ヤマダ=イスキーの旅日記

京大を休学して世界一周しています。今はヨーロッパ。

【ヤマダ=イスキー秘伝】絶対に失敗しないお米の炊き方

北海道では地震の影響でまだ停電が続いているエリアがあるようですが、以下の手順を参考に温かいご飯をどうぞ召し上がってください。

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ちなみに以下の炊き方は鍋の種類(アルミ鍋や鉄鍋や土鍋)、熱源の種類(IH、ガス、直火)、お米の量(1合~1升5合)、お米の種類(白米、玄米、炊き込みご飯)のどれにも対応できる最強の方法です。

 

ただしそれぞれ様子を見て時間を調整する必要があり、以下の説明での時間はあくまで目安程度です。また鍋底が薄くて熱伝導の良いアルミ鍋よりは分厚い土鍋の方が、直火よりは火加減の調節のしやすいIHやガスの方が、炊き込みご飯よりは白米の方が、それぞれ焦げ付くことは少ないです。でも慣れればなんだって上手く炊けるようになります。

 

(僕が山に登りがちな人間ということもあって、以下では標高が高い場所でのことも書いてあります。)

(また僕は農学部の人間なので「コメ」と表記したくもなったのですが、「お米」で統一しました。)

 

ではさっそく説明していきましょう。

【準備編】

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➀お米を研ぐ

お米を研がないと炊きあがったときに粘り気が出てきます。また炊いている最中に吹きこぼれる確率も上がるので、水が半透明になるまで最低限3回くらいは研ぐようにしましょう。ただし水が貴重な山の上では研がないことも多いです。

 

➁お米を水に浸す

一般的には体積比でお米の1.1倍の水を入れるべしと言われますが、実際は少しくらい水が多くても大丈夫。家庭で炊くときは1.3倍くらい、山で炊くときは1.5~2倍くらいの水を入れます。

 

➂20分~3時間ほど水に浸す

水に浸さなくても炊けることは炊けますが、焦げ付く確率が少し上がります。また特に古米の場合は新米より水をよく吸うため、➁でちょうどいい水加減だと思ってても吸水後は水が少なくなったりします。なお最初にお米を研いでいるときからすでに吸水は始まっています。

 

【加熱編】

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加熱を始める前にまず鍋底を拭きましょう。濡れているとそれだけ火力のロスになります。また加熱中は極力ふたをずらさず、蒸気や音や臭いや経過時間から判断するようにしましょう。

 

➀蒸気が出るまで弱めの中火

水が沸騰を始めるまでは中火ですが、焚き火では火床の温度を上げるためにもう少し強めることもあります。ただ理想はマックスを10とすると3か4くらい、もしくは鍋底の3割に火の上部が当たるくらいです。

 

➁蒸気が出たら弱火

これ以降に火力を強めたらそれだけ焦げます。また鍋が小さいと吹きこぼれることがあるので注意しましょう。ガスなら立ち消えしないようにし、焚き火なら燃え始めの木が常に1本はあるようにします。理想の火力は10段階で2から3くらい、もしくは鍋底の2割に火の上部が当たる程度です。ピシッピシッという音が鍋の中から聞こえてきたら焦げているので火力を抑えましょう。

 

➂蒸気が止まったタイミングで味見

ふたをずらす時間は1秒でも短い方がいいですが、しかし焦って高温の蒸気に手を突っ込むと火傷するので注意しましょう。食べてみてお米に芯が残ってなければ完成、まだ固ければ加熱を続行します。水がなくなっていれば足しますが、そのとき可能ならお湯をつぎ足します。どうしても鍋の内部の温度にムラができるので、できれば最初から水を多く入れておくのが安全です。

 

【蒸らし編】

➀火を止めるタイミング

お米が充分に柔らかく、また水も残っていないようなら火を止めます。この時に少しくらい硬めでも蒸気で柔らかくなります。

 

➁10~30分ほど蒸らす

ある程度蒸気がなくなるまで蒸らします。この時間に他のおかずを作ることも多いでしょうし、蒸らしの時間にこだわる必要はないです。

 

 【コツ編】

・研ぐときはお米同士の摩擦が増えるよう水を少なくしましょう。また力を込めすぎたり、手のひらで押すように研いでしまうとお米が割れるので注意しましょう。

 

「始めチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな」というのが昔から言われるようですが、僕のやり方も「中パッパ」以外は基本的に同じです。ただし中盤から火力を強めると水が少ないためにどうしても焦げてしまうので僕はやらないです。10分や15分くらい余分に時間がかかるかもしれませんが、鍋の焦げ付きを最後に洗い落とすことを考えたらむしろ時短だと思います。

 

・当たり前のようですが、お米を炊くときは炊くことだけに専念しましょう。タイミングを間違えると簡単に焦げます。

  

 

停電時に限らず、たまには炊飯器を使わないで米を炊いてみるのも面白いでしょうね。むしろ慣れれば鍋でご飯を炊いたほうが美味しくなるものです。それでは。