お米、たまには鍋で炊いてみませんか？
ここで紹介する炊き方は、
・鍋の種類(アルミ鍋や鉄鍋や土鍋)
・熱源の種類(ＩＨ、ガス、直火)
・お米の量(１合～２升)
・お米の種類(白米、玄米、炊き込みご飯)
どれにも対応できる最強の方法です。
もちろん様子を見ながら時間を調整する必要はありますし、アルミ鍋よりは土鍋のほうが、直火よりはＩＨやガスのほうが、炊き込みご飯よりは白米のほうが、それぞれ焦げ付くことは少ないです。でも慣れればなんだって上手く炊けるようになります。
ではいったいどんな炊き方なのか、さっそく説明していきましょう。
【準備編】
➀お米を研ぐ
お米の粒が壊れないように優しくスピーディーに研いでいきます。ここでしっかり研がないと炊きあがったときに粘り気が出てきたり、炊いている途中で吹きこぼれしてしまいます。水が透明になるまで最低３回くらいは研ぎましょう。ただし水が貴重な山の上では研がないことも多いです。
➁お米を水に浸す
一般的には「体積比でお米の１.１倍の水を入れるべし」と言われますが、少しくらい水が多くても大丈夫。むしろ水が少ないと途中でつぎ足すことになってしまいます。家庭で炊くときは１.２倍くらい、山で炊くときは１.３～１．５倍くらいの水を入れます。
➂２０分～１時間ほど水に浸す
半透明だったお米が真っ白になるまで水に浸します。別にこのステップを飛ばしても炊けることは炊けますが、焦げ付く確率が上がり、炊きあがりもパサパサした食感になってしまいます。また古米の場合は新米より水をよく吸うため、➁でちょうどいい水加減だと思ってても吸水後は水が少なくなったりします。
【加熱編】
加熱を始める前にまず鍋底を拭きましょう。濡れているとそれだけ火力のロスになります。また加熱中はできるだけフタをずらさず、蒸気・音・臭い・経過時間から判断するようにしましょう。
➀蒸気が出るまでは弱めの中火
水が沸騰するまでは弱火～中火で様子を見ます。ただし焚き火の場合は、火床の温度を上げるためにもう少し強火にすることもあります。理想はマックス火力を１０とすると３か４くらい、もしくは鍋底の３割に火の上部が当たるくらいです。
➁蒸気が出たら弱火
水が沸騰を始めたら、蒸気が常に出続けるくらいの弱火にします。このとき鍋が小さいと吹きこぼれるので注意しましょう。ガスなら立ち消えしないように、焚き火なら燃え始めの木が常に１本はあるようにします。理想の火力は１０段階で２から３くらい、もしくは鍋底の２割に火の上部が当たる程度です。ピシッピシッという音が鍋の中から聞こえてきたら焦げているので火力を抑えましょう。
➂蒸気が止まったら味見
②で蒸気が出なくなったら中を確認します。このときフタをずらす時間は１秒でも短いほうがいいですが、しかし焦って高温の蒸気に手を突っ込むと火傷するので注意しましょう。食べてみてお米に芯が残ってなければ完成、まだ固ければ加熱を続行します。水分がなくなっていれば足しますが、そのとき可能なら水ではなくお湯を足します。
【蒸らし編】
➀火を止めるタイミング
お米が充分に柔らかくなっていて、水も残っていないようなら火を止めます。ただし少しくらい硬めでも蒸気で柔らかくなります。
➁１０～３０分ほど蒸らす
ある程度蒸気がなくなるまで蒸らします。１人で料理をしている場合は、この時間にほかのおかずを作ってしまいましょう。
【コツ編】
・研ぐときはお米同士の摩擦が増えるよう水を少なくしましょう。また力を込めすぎたり、手のひらで押すように研いでしまうとお米が割れるので注意しましょう。
・「始めチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな」というのが昔から言われるお米の炊き方ですが、ここで説明したやり方も「中パッパ」以外は基本的に同じです。ただし中盤から火力を強めると、水が少ないためにどうしても焦げてしまうので微妙です。１０分くらい炊く時間は延びますが中火ではなく弱火にしましょう。
・当たり前ですが、お米を炊くときはお米に専念しましょう。タイミングや火加減を間違えると焦げます。
以上、文字にしてみると長ったらしく感じられたかもしれませんが、何回かやっているうちにコツがつかめるものです。ぜひお試しあれ！
